Den vigtigste nøgle for at dyrke vores jord økologisk og regenerativt er samtidig en af landbrugets ældste læresætninger: Varier hvad du dyrker på dine marker, dyrk hvad jorden har godt af. Vores marker gennemgår som alt andet her i livet en cyklus og med et varieret sædskifte kan hver eneste afgrøde både bidrage og tage fra markerne for at efterlade jorden anderledes, end da vi dyrkede den sidst.
Mange whisky-kendere ser byg som som “kongen” af whiskykorn. En Single Malt whisky er kun lavet af byg, men det er kun på ca ¼ af vores marker vi kan dyrke byg på hvert år, hvis vi vil bidrage postiivt til vores jordes udvikling. Dyrkede vi byg på vores marker år efter år, ville vi til sidst stå med en udpint mark, med alt for megen ukrudt. Flot at kigge på, næppe rentabel. Heldigvis er der et hav af smagskombinationer at finde i rug, spelt og andre kornsorter, som er gode til at supplere byggen.
Rugen fantastisk til at supplere byggen. Danmarks nationalkorn trives i vores nordlige klima, da den er kuldebestandig og modstandsdygtig. Den er nøjsom og god til at tægte ukrudtet. Og så smage den fantastisk af eksotiske krydderier - tænk bare på smagen af en skive friskbagt rugbrød
En anden vigtig spiller i sædskiftet er hveden. Den trives godt lige efter græsset. En af de ældste hveder er spelt. Den fik en renæssance i 00’erne, da man opdagede dens anderledes glutenstruktur og den gode rige smag i brød. Når vi bruger den i whisky får vi en friske, frugtige og florale noter i vores whisky. Den minder os ofte om den blomstrende lyng på de naturarealer vi passer på, på kanten af Nationalparken her i Thy.
Vi tryktester grænserne og eksperimenterer, når vi sammensætter kornsorter dem på kryds og tværs for at opnå nye og spændende kombinationer.
SPELT-RYE er et glimrende eksempel herpå. Rugens krydrede, florale og pebrede karakter omfavnes af sødmen fra spelten, som også bidrager med en cremet og blød tekstur. Når vi mæsker rugen, vil den gerne blive til grød, men speltens store mængde skaldele hjælper os til at si urten fra.
Rug og spelt får følgeskab af en smule bygmalt. Den maltede byg rummer en overflod af enzymer, som rugen selv er meget fattig på, der omdanner maltens stivelse til sukker under mæskningen. Det er den sukker, gæren fermenterer til alkohol.
De tre musketerer rug, spelt og byg er altså resultatet af sædskiftet på vores marker, som et led af vores regenerative og økologiske landbrug. Treenigheden lagres i nye amerikanske egetræsfade og tilsammen udgør de rygraden i vores take på en vaskeægte nordisk rye whisky. Vi kalder den Spelt-Rye, naturligvis økologisk
